Od potravy pro prasata, chudinu i vězně k delikatese na sváteční stůl. Tak takovou cestu urazil humr – korýš, který byl považován za mořského švába. Dnes je z něj vyhledávaná pochoutka, kterou servírují špičkové restaurace. Mezi ně patří i belgická restaurace Bruxx, ve které se na konci listopadu můžete těšit na humří týden. Sous chef Oldřich Matoušek vymyslel lehce kontroverzní chuťové kombinace, na které nezapomenete.
Objednat si v restauraci humra patří k největším gastronomickým zážitkům. „Humr, to je pro mě svátek a oslava mořského jídla,“ říká Oldřich Matoušek, sous chef pražské brasserie Bruxx, a dodává: „Jeho chuť je nezaměnitelná a ničím ji nenahradíte. Je to zkrátka ta pravá chuť moře.“ Tu budete moci ochutnat na tradiční akci humří týden, který v Bruxxu proběhne od 23. do 29. listopadu. „Na tuto akci se těším celý rok. Pokaždé chci přijít s něčím novým, originálním a rád experimentuji s novými chutěmi. Inspiraci hledám v Bibli surovin, ta je mi skvělým pomocníkem,“ nadšeně vypráví Oldřich Matoušek.
Foto: Archiv
Menu slibuje kontroverzní kombinace chutí
Uzená makrela, houby, novozélandské slávky i kuřecí rillettes. Tohle všechno najdete v originálních receptech Oldřicha Matouška. „Snažím se vždy najít nové recepty a baví mě skládat humra s různými surovinami. Humr je skvělý s kořenovou zeleninou, perfektně se snoubí s šampaňským či bílým vínem, máslem i rybími vývary. Já jsem letos zvolil mírně kontroverzní kombinace a jsem zvědavý, jak je návštěvníci přijmou,“ odkrývá svou tvorbu pokrmů Oldřich Matoušek. Při přípravě humra dává přednost vaření. „Vždy ho vařím jen pár minut podle gramáže. U nás platí, že co 100 g, to minuta. Díky tomu má humr perfektní konzistenci masa i chuť.“
Menu nabídne hned dva startery. Silnou krémovou polévku humrový bisque z humrových skeletů, presovaného jablka a avokádové pěny a lehký předkrm v podobě humra s novozélandskými slávkami a francouzskou kuřecí paštikou rillettes. Francouzskou kuchyní se Oldřich Matoušek nechal inspirovat i u hlavních chodů. Například humr a béarnaise z klepet. „Omáčka béarnaise je základní francouzská žloutková omáčka a já ji dělám rád už léta. K tomu bude espuma a tartaletka s okurkou a lososovým kaviárem jako studený komponent. Mám rád, když hosté dostanou k teplému pokrmu drobné překvapení,“ přibližuje Oldřich Matoušek.
Foto: Archiv
Jestli zkombinuje humra s uzenou makrelou Oldřich Matoušek nejdříve váhal. Pak ho ale přesvědčila chuť uvařeného velouetu z makrely a bylo rozhodnuto. Další hlavní chod tak představuje humr s velouté z uzené makrely z místní udírny, chicharron, kapustové válečky a sýrový bon bon. Třetí chod představuje humr s houbovou tapenádou a želé z barbecue cibule.
Při sestavování menu se Oldřich Matoušek snažil vytvořit rozmanité pokrmy různých chutí.„Vždy se snažím o to, aby hosté na chutě, které u nás najdou, nezapomněli. I kdyby měli říct, že se kuchař zbláznil. Ale ta zkušenost jim zůstane.“
Foto: Archiv
Bohatá historie humra odhaluje jeho cestu na sváteční stůl
Nejvíce si humra oblíbili ve Francii a USA, kde i přesto, že disponují mořem, patří mezi drahou surovinu. Ještě v 18. století byl ale humr považován za jídlo chudých a podával se i vězňům ve vězení. V té době ho většina lidí za lahůdku nepovažovala, spíš naopak. Služebnictvo dokonce protestovalo proti jeho každodenní konzumaci. Přeci jenom se jimi krmili i prasata a skořápkami se hnojila pole. Jeho cestu na „sváteční stůl“ umožnila až železnice. Humr se začínal podávat ve vlacích bohatým cestujícím a ti jej přivezli do velkých měst a vnitrozemí. Na konci 19. století již humr platil za delikatesu a největšího boomu se dočkal po 2. sv. válce. Svou vysokou cenu i prestiž si uchoval dodnes.
