Za první republiky to bývala oblíbená delikatesa. Dnes jej v Čechách servírují převážně luxusní restaurace. Telecí brzlík zažívá gastronomickou renesanci a rozhodně stojí za to ho ochutnat. Možnost máte 13.–15. března v brasserii Bruxx, kde ho sous chef Oldřich Matoušek zkombinoval s mořskými plody, hovězím na víně i francouzským černým jelítkem.
Nejdražší vnitřnost na trhu
Ledvinky, srdce nebo játra. To jsou všechno vnitřnosti, které v české kuchyni běžně používáme. Co ale takový brzlík? Za první republiky byl oblíbenou delikatesou a tento status mu zůstal ve Francii či Belgii dodnes. V posledních letech se znovu dostává na menu vyhlášených českých restaurací.
Možná budete překvapeni, ale jedná se o jednu z nejdražších vnitřností, které lze vůbec zakoupit. Brzlík je v podstatě žláza, kterou najdeme pouze u mláďat, a na první pohled připomíná vepřový mozeček. Oproti mozečku však má pevnější strukturu, přestože je vláčný a chuťově jemný a lehce nasládlý. Nenechte se mýlit obrázky hotových pokrmů, v syrovém stavu má brzlík růžovou barvu, šedé zbarvení získává až po tepelném zpracování. Brzlík se nedá považovat za nízkokalorický pokrm, protože je poměrně tučný. Jeho výhoda je však ta, že je lehce stravitelný, a tak vás příliš nezatíží. Setkat se můžete i s brzlíkem jehněčím či vepřovým.
Nejedná se o surovinu, kterou byste koupili běžně v supermarketu, ale když se zeptáte svého řezníka, jistě vám brzlík sežene.
Přesný postup úpravy zaručuje skvělý výsledek
„Brzlík je velmi specifický a musí se k němu přistupovat jinak než k masu nebo rybám. Aby se opravdu povedl, je důležité dodržet přesně postup úpravy, aby zůstal měkký,“ popisuje Oldřich Matoušek, sous chef belgické restaurace Bruxx.
Důležité je jej nejprve pořádně umýt a ponořit ho alespoň na hodinu do studené osolené vody. Sůl z něj vytáhne krev a tím zbělá. Poté se blanšíruje doměkka, přičemž stačí 10 minut, aby neztvrdnul. Následně se z něj vymačká veškerá tekutina, očistí se, odblaní a dál upravuje. Můžete ho smažit jako řízek nebo podusit na másle. Stejně jako k jiným vnitřnostem se k němu hodí zelenina.
Brzlík chutná s krevetami, jelitem i spätzlemi
Jestli si na brzlík doma netroufáte, nelamte si s tím hlavu a raději zajděte do Bruxxu. Tam od středy 13. do pátku 15. března budou podávat brzlíkové speciality s šesti druhy hořčic. „Když jsem přemýšlel, čím chuť brzlíku ozvláštnit, padla volba na hořčici. Ta se k brzlíku skvěle hodí, protože mu dodává lehkou ostrost. Nejenže každý pokrm v sobě ponese nějaký prvek hořčice, ke každému pokrmu bude navíc extra malovaný talíř s šesti druhy hořčic, do kterých si ho budou moci hosté namočit,“ láká Oldřich Matoušek.
V menu najdete čtyři pokrmy, z nichž každý nabídne originální kombinaci chutí i surovin. První bude koketovat se dvěma živly, vodou a zemí. Telecí brzlík a argentinské červené krevety voní po česneku a jarní lehkost jim dodává jarní zelenina a bylinky. Krevety v hořčicovém posypu doplní hachis à la Mornay, což je mleté telecí maso zapečené s bramborovou kaší a francouzskou gratinovací omáčkou. Telecí brzlík a hovězí hrudí nadchne kombinací grilovaného telecího brzlíku, dušeného hrudí ve víně madeira, bramborových spätzlí se slaninou a houbami, jablečným kompotem ovoněným badyánem. Francouzským šarmem vás okouzlí telecí brzlík a boudin noir, kterému bude vévodit vůně kampotského pepře a pálivé dijonské hořčice. Hutné francouzské krvavé jelito odlehčí salát z červené čekanky. V menu se objeví i smažený telecí brzlík SCHMITTY SANGA. Pokrm bude vypadat jako sandwich, který se bude skládat z francouzského toustu, smaženého brzlíku, špenátu a bearnské omáčky s hořčicí.
